원두와 로스팅
생두를 볶는 과정을 통해 맛과 향이 만들어지는데, 이 과정을 로스팅 또는 배전이라고 한다.
생두 수입싱은 로스터에게 주문한 생두 주문 의사를 밝히면, 우선 표본 볶기를 하도록 약 150~300그램 정도의 샘플로 보내준다. 로스터 샘플 로스터를 이용해 그 생두를 볶아 시음한다. 구입할 생두를 로스터 자신이 스슷로 검증하는 것이다 당연히 결과가 만족스러워 야만 구매로 이어진다. 그러나 우리나라에서 이런 관행은 정착도이지 있지 않다. 생두의 종류나 양이 같아도 중요한 과정이다. 로스팅은 생두를 200도씨 전후에서 10~20분 정도 볶는데, 이때 수분과 탄산가스 성부이 빠져나갑니다. 로스팅 정도는 색깔로 구분한다. 이런 작업을 걸쳐지만 이렇게 샘플 로스팅을 위해 생두를 판매하고자 하는 소비자에게 약간의 샘플로 보내주면 원두을 결정하는데 실패률적고 소비에 있어 비용절감이 되지 않을까 생각을 해본다.
한국에도 이런 것들이 정척이 되었으면 하는 생각을 해본다.
☕로스팅을 통하 생두의 변화
로스팅을 통해 생두는 여러 가지 변화를 겪게 되는데 대표적인 색깔, 향기, 맛뿐만 아니라 크기, 무게 경도(단단한 정도)도 바뀐다.
생두의 변화를 살펴보면, 다음과 같다. (생두에 열을 가하면 수분이 증발하고>>>온도가 올라가며 생두 자체의 당분이 갈변 반응을 일으켜 갈새이 된다.>>>구수한 냄새 또는 초콜릭이나 캐레멜 같은 향을 발한다) 이 단계을 지나면 색이 검어지면서 자극적인 스모키 향이 난다.
☕볶을 생두의 양 결정
기계마다 한 번에 볶을 수 있는 커피의 최대랴고 최소량이 있다; 주의할 것은 로스터 제조 회사들이 알려준 최소량과 최대량은 그 양을 볶을 수 있다는 것이지 그것이 최선의 결고를 준다는 것은 아니라는 점이다. 되도록이면 한계량만큼 볶지 않는 것이 좋다. 최소 2.5킬로그램에서 최대 5킬로그램을 볶을 수 있는 기계라면 3.4~4킬로그램 정도를 볶는 것이 좋다.
많은 양을 볶을수록 자연히 볶는 시간이 길어지고 볶은 커피를 식히는데 어려움이 따른다. 반면 적게 볶을수록 변화 속도가 빨라 끝내기 시점을 정확하게 잡기가 어려워 지나치게 볶기 쉽다. 또한 되도록 일정한 양을 볶는 것이 경험을 축적하는데 도움이 된다.
물론 자신이 생산해야 할 원두커피 양의 약 120퍼센트의 생두를 투입하는 것이 좋다. 로스팅 정도에 따라 약20퍼센트 내외의 커피 무게가 줄어들기 때문이다.
☕로스팅의 과정
생두를 볶다 보면 로스팅에서 가장 대표적인 현사을 접하게 되는데 바로 크렉이라는 단계이다. 크랙은 생두의 수분이 거의 증발된 시점에 발생하는 데 툭툭거리며 뛰기 시작해 파핑이라고도 한다. 생두 내무가 벌집 구조로 변화되면서 나타나는 현상으로 두개 원두는 2차 크랙까지 거친다.
1. 튀는 1차 크랙은 생두의 수분이 조직을 뚫고 나가는 소리다.
2. 1차 크랙이 끝난 뒤에 두 번째 튀는 2차 크랙이 나타난다,
3. 이 단계에서는 생두 내부의 이산화타소가 팽창하는 것이다.
우리가 커피로 내려 마시는 원두는 주로 2차크랙 이후이며, 경우에 따라 2차 크랙이 오지전에 로스팅을 마치기도 한다. 일반적으로 2차 크랙을 거치지 않은 원두는 풋내나 강한 신맛이 난다. 2차 크랙 이후엔는 생두의 수분이 거의 증발되어 열에 의해 급격하게 온도가 상승하므로 로스팅 할 때 한눈ㅇㄹ 팔면 홀딱 타버리기 주의해야 한다. 2차 크랙이 나타나는 시점에는 원두표면에 기름기가 도는데, 스타벅스에서 쓰는 원두처럼 기름이 흥건하게 배어나오기도 한다.
☕로스팅 8단계
1단계: 라이트 로스트
가장 약한 로스팅으로 황생이 도는 갈색을 따며 신맛이 강하게 납다. 커피특유의 감칠맛과 쓴맛은 느낄 수 없다
.
2단계: 시나몬 로스트
약배전 악한 로스티으로 살짝 연한 갈색을 띠며 역시 강한 신맛이 난다. 음용하기 보다 음보다는테스트용으로 볶는 단계다.
3단계: 미디엄 로스트
중배전, 수분이 날아가고 로스팅이 시작되는 단계이다. 알밤 색을 띠어 부드러운 신맛을 느낄 수 있다.
4단계: 하이 로스트
깅힌 증베잔. 증긴 장도의 로스팅으로 진한 갈색을 띠는 단계이다. 신맛이 옅어지고 단맛이 나기 시작하며, 신맛과 쓴맛을 조화롭게 느낄 수 있다.
5단계: 시티 로스트
약한 강배전 초콜릿색으로 상쾌한 신맛은 없어지고 감칠맛이 강해진다. 무난한 맛과 밸런스를 지녀 많은 삶들이 즐겨 찾는 단계다.
6단계: 풀시티 로스트
중간 정도의 강배전, 부드러운 쓴맛과 깔끔하고 풍부한 바디감을 느낄 수 있다. 신맛은 거의 없고 풍부한 향을 즐길 수 있다.
7단계: 프렌치 로스트
강배전, 진한 초콜릿색을 띠며 기름기가 돌기 시작하는 단계이다. 신맛이 줄고 약한 탄 맛이 느껴지는데, 부드런운 쓴맛이 나며 뒷맛이 달아 우유를 넣은 카페라테 같은 메뉴를 만들 때 적당하다.
8단계: 이탤리어 로스트
깊은 강배전 에스프레소용 단계로 표면이 걷고 광택아며, 자극적인 쓴맛과 스모키한 향미가 강하다.